Una receta de mi infancia.

Como chove miudiño,
Como miudiño chove.

Luego de tantos días tórridos agradecemos el inclinado sol de invierno que se adelanta con su luz tamizada anunciando el otoño.

La lluvia menuda que está cayendo es una bendición. Hasta ahora el jardín necesitó - una vez más - esclavizarnos para mantenerse “guapo”; muchos días estuvimos regando de siete a once de la mañana y de siete a once de la noche, y aun así las Heucheras - que tanto alabo por sus lindos matices y que parecían broches con piedras de colores brillantes - en pocas horas se volvían cartón piedra, aunque no estaban muertas, retirando lo seco aparecen brotes frescos y sanos.

Los rosales resistieron, casi diría más activos que otros veranos, gracias a las temperaturas más bajas. Supongo que el riego del entorno del jardín habrá ayudado a su bienestar.

El estanque fue motivo de preocupación: alguna piedrecita lanzada con demasiada fuerza - el juego predilecto de los niños - agujereó la lámina aislante del fondo. Tuvimos que colaborar todos y gracias a la habilidad de Celso, mi querido ayudante que con su extraordinaria intuición de jardinero autodidacta en dos días de trabajo consiguió - con nuestra pequeña colaboración - reponer peces, renacuajos, tritones y todos los nenúfares y otras plantas acuáticas sin grandes desperfectos y además salvando casi todo el borde que con el paso del tiempo se había cubierto de helechos, mentas y hermosas matas de hierbas.

El pasado domingo la lluvia escampó y celebramos el cumpleaños de Elena - seis años. Enamorada del jardín, de sus secretos y misteriosos rincones... Afirma - y con razón - que nadie conoce el jardín como ella. ¡Sus hermanas, no le pueden disputar ese saber!

Yo, su orgullosa abuela, le prometí que le prepararía para la merienda una vieja receta que en otros tiempos era habitual en las fiestas familiares. Perdonadme esta pequeña incursión en un campo que no es la jardinería, pero por si os parece de algún interés os dejaré aquí la receta:

Jamón cocido en vino blanco.

Se utiliza un jamón curado que hay que poner en remojo, cambiándole las aguas con frecuencia. Se dejará desalando más o menos tiempo, según su peso, nunca menos de 48 horas.

A continuación se lleva al fuego cubierto de vino blanco - utilizamos el que sea más abundante y barato en la zona - y se le añade una cebolla grande partida a la mitad, una cabeza de ajos ligeramente machacados (se les da un golpe, pero no se pelan), dos zanahorias, un puerro, hojas de laurel, una ramita de romero, bastante perejil y especias. Es importante no escatimar las especias: clavo, nuez moscada, granos de pimienta y unas dos o tres guindillas.

Estará en su punto de cocción cuando la piel se desprende.

Una vez cocido se seca con un paño limpio y se prensa, para ello se cubre con papel vegetal, se le coloca encima una bandeja grande y sobre ella se utilizan como pesos varios paquetes de lo que tengamos más a mano: azúcar, harina, etc…Como mínimo deberá dejarse 24 horas prensando.

Siempre acompañábamos este fiambre con compota de manzana bien apurada, o sea, hecha dejando que se pegue un poco al fondo de la tartera, añadiendo un pellizco de sal y unas gotas de vinagre. Esta compota se debe de cocer con poquísima agua para que resulte compacta, removiéndola de vez en cuando con la cuchara de palo de los dulces y raspando bien el fondo.

Me parece una mezcla perfecta aunque también una crema de castañas era un acompañamiento que se apreciaba.

Don Álvaro Cunqueiro habla, con su maestría y elegancia, de una receta muy parecida. En la Galicia rural, tan denostada injustamente, aún entre los menos adinerados se cultivaba el buen hacer en los fogones.

Como añoro las casas de puertas siempre abiertas donde en cualquier momento del día había una taza de café para ofrecer a quien pasara y saludara. Pobreza sí, disputas también; frío, lluvia y nieve, el humo con su olor acre y siempre: “¿Non entra? Entre e tome un café.” Era así en mi dorada infancia.